Từ xưa Mắm hàu là thứ nước chấm bình dân thường được người dân Côn Đảo sử dụng sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày, đến thời điểm hiện nay là một trong những đặc sản.
Chắc có lẻ nhiều người trong chúng ta có cơ hội thưởng thức các loại mắm được làm từ cá, nhưng mắm làm từ hàu thì chắc ít người có cơ hội. Chỉ cần chấm và tận hưởng hương vị đậm đà của nó một lần thôi là bạn đã ghiền, cứ nhớ mãi không thôi.
Mắm hàu như cái tên của nó, được chế biến từ những con hàu biển tươi. Hàu sống nhiều ở các hòn đảo nhỏ, chờ vào những lúc nước thủy triều xuống, người ta sẽ mang theo bộ dụng cụ gồm một chiếc búa nhọn, một chiếc nhíp nhỏ và một ca đựng đi bắt. Khi bắt được hàu người ta sẽ dùng búa gõ vào miệng và lật lớp vỏ ra, lấy nhíp gắp thịt hàu cho vào ca.
Hàng ngày, chờ cho thủy triều xuống, những người làm mắm hàu chạy ghe ra các hòn để gõ hàu lấy ruột. Ruột hàu được đãi rửa sạch sẽ và để cho ráo nước, sau đó đảo đều với muối, ớt bột, rượu … theo tỉ lệ nhất định rồi đóng chai. Khoảng 20 đến 25 ngày sau, chai mắm hàu đổi màu, lúc phần thịt nổi lên trên còn phần nước lắng phía dưới có màu đỏ tươi là ăn được. Du khách khi đến du lịch Côn Đảo, khi về thường mang theo những chai mắm hàu để làm quà tặng cho người thân, gia đình hoặc bạn bè của mình.
Những món ăn chế biến từ con hàu biển như hàu mù tạt, cháo hàu, hàu đúc trứng v.v… đã quá quen thuộc với nhiều người nhưng mắm hàu thì có lẽ còn ít ai biết tới. Bởi lẽ, mắm hàu mới được làm ra ở Côn Đảo trong một vài năm nay, chưa có thương hiệu và cũng chưa có điều kiện để chu du đó đây… Tuy nhiên, nhìn từ góc độ ẩm thực, mắm hàu đã có một chỗ đứng nhất định trong cuộc sống thường ngày của người dân Côn Đảo, được nhiều du khách chấp nhận qua những món ăn chấm với mắm hàu đậm đà hương vị biển.
Cũng như những loại mắm thông thường khác, nguyên liệu để chế biến mắm hàu chính là con hàu có sẵn trong thiên nhiên. Loại này sống rất nhiều ở bãi đá chung quanh các hòn của quần đảo Côn Lôn. Hàng ngày, chờ cho thủy triều xuống, những người làm mắm hàu chạy ghe ra các hòn để gõ hàu lấy ruột. Đồ nghề mang theo là một chiếc búa mỏ nhọn, một chiếc nhíp gắp và một chiếc ca nhựa. Người ta dùng chiếc búa mỏ nhọn này gõ vào miệng con hàu sữa nhỏ bằng ngón tay cái, sau đó lật nhẹ lớp vỏ bên trên rồi lấy nhíp gắp miếng thịt trắng bên trong cho vào ca nhựa. Có ba thao tác đơn giản như vậy, nhưng người mới vào nghề chưa quen tay thường gõ trật, còn người thâm niên hơn thì một ngày có thể gõ được 5 kg ruột hàu. Mang về nhà, ruột hàu được đãi rửa sạch sẽ và để cho ráo nước. Sau đó đảo đều với muối, ớt bột, rượu v.v… theo tỉ lệ phần trăm rồi đóng chai. Khoảng hai mươi ngày sau, chai mắm hàu đổi màu, lúc phần thịt nổi lên trên còn phần nước lắng phía dưới có màu đỏ tươi là ăn được. Tuy nhiên thời gian ủ càng lâu thì mắm càng ngấu, dậy mùi thơm nồng và ăn càng ngon. Tương tự như mắm cá linh, khi ăn phải nêm vào một ít tỏi – ớt – chanh – đường để mắm có thêm phần chua – cay – ngọt – mặn. Món ăn hợp với mắm hàu nhất là bánh tráng cuốn với thịt ba rọi – bún – rau sống… Với nhiều người dân Côn Đảo, mắm hàu còn là thứ nước chấm bình dân không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, đôi khi còn là món ăn chính trong những ngày biển động. Còn với du khách, khi ra thăm đảo, lúc về đất liền thường mang theo những chai mắm hàu để làm quà cho người thân… thưởng thức.
